PEMBUATAN
CHITOSAN DARI KULIT UDANG DANAPLIKASINYA
UNTUK PENGAWETAN BAKSO
1.TujuanTujuan diadakan penelitian ini adalah untuk
mengetahui lama waktu pengawetanmakanan
dengan menggunakan chitosan terutama pada bakso, mengetahui berapa konsentrasichitosan yang optimal dalam pengawetan bakso serta mengetahui pengaruh
Chitosanterhadap sifat fisis bakso baik dari segi citarasa
maupun penampakannya.2.
Metodologi PenelitianPercobaan ini
dibagi dalam dua tahap :A.
Pembuatan Kitosan dari kulit udang
Hasil : serbuk udangTerbagi menjadi beberapa tahap diantarannya yaitu :1.
Proses DeproteinaseProses deproteinase ( tahap pemisahan protein ) adalah proses penghilanganprotein yang terdapat pada limbah udang.
Kulit udang kering
dihancurkanserbuk Serbuk udang : NaOH 1M(1gr : 10 mL)
Dilakukan pada suhu 75°-80°C
Diaduk sampai konstan,selama 60 menit
disaring
Endapan
Dicuci dengan akuades sampai pH netralEndapan netral
Hasil : endapan netral2.
Proses DemineralisasiProses demineralisasi tahap pemisahan mineral adalah proses penghilanganmineral yang terdapat pada limbah udang.
Hasil : didapatkan kitin3.
Proses Deasitilisasi , dimana suhu dan waktu dan
perbandingan Kitin
denganNaOH dibuat tetap.Proses deasetilasi adalah proses untuk memutuskan ikatan antara gugusasetil dengan atom nitrogen, sehingga berubah menjadi
gugus amina (-NH2).
Serbuk udang (sampel) : HCl( 1gr : 10mL)
Dilakukan pada suhu 25°-30°C
Diaduk sampai konstan, selama 120 menit
disaringEndapan
Dicuci dengan akuades sampai pH netralKitinKitin
Dimasukkan dalam NaOH konsentrasi 20%, T 90°-100°C
Diaduk sampai konstan selama 60 menitSlurry
Disaring
Dicuci dengan akuades sampai pH netral
dikeringkanKitosan
Hasil : didapatkan serbuk kitosanB.
tahap aplikasi chitosan sebagai pengawet bakso
Hasil : Larutan Kitosan
Hasil : Didapatkan hasil bahwa bakso
yang direndam dalam wadah yang berbedaselama variabel waktu
15, 30, 45, 60 menit dan variabel konsentrasi chitosan dalampelarut asam asetat 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, setelah 3
hari dilihat dari kondisi fisiknya,tekstur
bakso masih bagus, masih kenyal dan bau dagingnya masih terasa.Penampakan bakso terlihat
lebih baik dan kenyal. Bakso yang direndam denganchitosan, memiliki citarasa yang tidak berbeda dengan
bakso yang tidak direndamdengan
chitosan. Jadi, chitosan tidak mengubah citarasa bakso.
Serbuk kitosan 0,5 ; 1 ; 1,5 ; dan 2gr
Ditambah 100mL asamasetat 1%
Diaduk selama 1jam
disaringLarutan kitosanBakso
( komposisidaging 80% dan aci 20%
Direndan dengan larutan kitosan dengan variabelwktu 15. 30. 45. Dan 60 menit ( dalam wadah yangberbeda
)
Diaduk selam 1 jam
Disaring
Diamati setiap hari selama 4 hari berturut-turutData
Rangkaian alat yang digunakan dalam proses
deproteinase, demineralisasi dandeasetilasi
adalah sebagai berikut :Keterangan :1. Statif dan klem2. Termometer3. Beaker glass4. Magnetic Stirrer dan pemanas
2.2 Alat dan
BahanAlat-alat yang dugunakan dalam
kerja praktek ini adalah : peralatan kaca/gelas,magnetik stirer, hot plate, oven, termometer, neraca digital, pH meter,
alat soklet,dan alat refluks
Bahan-bahan
yang digunakan dalam kerja praktek ini adalah : kulit udang windu(
Penaeus monodon
), natrium hidroksida, asam klorida pekat, aseton,
amoniumoksalat, tembaga (II) sulfat,
natrium hipoklorit, akuades, dan kertas saring2.3 Prosedur Kerja2.3.1 Persiapan
sampelKulit udang windu (
Penaeus monodon
) dicuci dengan air suling, lalu dikeringkandi udara terbuka hingga sedikit kering kemudian
dimasukkan ke dalam oven.Kulit udang
ditimbang sebanyak 100 gram.2.3.2
Isolasi kitin2.3.2.1 Tahap deproteinasiSebanyak 100 gram kulit udang windu ditambahkan
dengan 500 ml natriumhidroksida 3,5 %.
Cuplikan diaduk di atas pemanas dan dibiarkan selama 2 jampada suhu 65
0
C. Dilakukan pemisahan antara residu dan filtrat
denganpenyaringan, filtrat diuji dengan
tembaga sulfat. Residu dicuci dengan akuadeshingga pH netral, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 60
0
C selama 4 jam.Diperoleh
kitin kasar,2.3.2.2 Tahap demineralisasiKitin
hasil deproteinasi kemudian ditambahkan asam klorida 2 N denganperbandingan 1:10 (
w
/
v
), didiamkan selama 2 hari pada suhu kamar. Dilakukanpemisahan antara residu da filtrat. Filtrat diuji
dengan amonium oksalat sedangkanresidu
dicuci dengan akuades hingga pH netral, lalu dikeringkan dalam ovendengan suhu 60
2.3.2.3 Tahap
depigmentasiKitin kasar hasil
demineralisasi diekstraksi dengan aseton 1:10 (
w
/
v
) selama 8 jamsecara
sokletasi, kemudian residu diputihkan dengan narium hipoklorit 0,315 %selama 5 menit pada suhu kamar, kemudian residu
dicuci dengan akuades sampaipH netral
dan dikeringkan dengan oven pada suhu 60
0
C selama 4 jam.2.3.3
Deasetilasi kitin menjadi kitosanSebanyak
5 gram kitin direaksikan dengan 50 ml larutan natrium hidroksida 50 %,kitin diaduk diatas pemanas air pada suhu 100
0
C selama 5 jam. Residu dicucihingga pH netral dan dikeringkan dalam oven dengan
suhu 60
0
C selama 4 jam.2.4
Diagram Alir
deproteinasi
100 g cuplikan + 500 L NaOH 3,5 %dipanaskan,
65
o
C, 2 jamdisaringresidu filtrat diuji
dengan CuSO
4
dicuci hingga pH netraldikeringkan dalam
oven 60
o
C, 4 jamkitin
kasar
Setelah dikeringkan diperoleh kitin berwarna kuning
lebih muda, terlihat padagambar 3.b.
Untuk mendapatkan kitin yang berwarna lebih putih maka kitindirendam dalam larutan NaOCl 0,315 % selama 10 menit.
Setelah dicuci dandikeringkan diperoleh
kitin seberat 20,5 gram dari berat kulit udang windu(
Penaeus Monodon
) awal 100 gram (20,5 %). Dengan demikian pigmen yangdapat dipisahkan dari sampel sebanyak 4,7 gram (4,7
%).
(a) (b)Gambar
3. (a) Kitin setelah demineralisasi, (b) Kitin setelah depigmentasi
3.2. Isolasi kitosanDeasetilasi merupakan proses penghilangan gugus asetil (COCH
3
) dari kitinmenggunakan
larutan alkali. Kitin mempunyai struktur kristalin yang panjangdengan ikatan hidrogen yang kuat antara atom nitrogen
dan gugus karboksilatpada rantai
bersebelahan. Untuk memutuskan ikatan antara gugus asetilnyadengan gugus nitrogen sehingga berubah menjadi gugus
amino (NH
2
) perludigunakan
natrium hidroksida dengan konsentrasi tinggi dan waktu deasetilasiyang lama. Pemutusan gugus asetil pada kitin
mengakibatkan kitosan bermuatanpositif
dan dapat larut dalam asam organik.
Proses ini menggunakan larutan NaOH 50 % dan
dipanaskan pada suhu 100
0
Cselama 6 jam. Setelah dicuci hingga pH netral dan
dikeringkan diperoleh kitosan(gambar 4)
seberat 3,45 gram (69 %) dari berat awal 5 gram.Gambar 4. Kitosan dari hasil deasetilasi kitin.
4. KESIMPULAN
Dari hasil kerja praktek ini, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :1.
Isolasi kitin dari kulit udang windu (
Penaeus monodon
) memberikan nilaimaksimum protein, mineral, dan zat warna yang dipisahkan sebesar 52,5 %,25,2 %, dan 4,7 %.2.
Kitosan yang diperoleh dari deasetilasi kitin yaitu
3,45 gram (69 %) dari beratawal 5 gram.
DAFTAR PUSTAKA
No., H.K., 1989.
Isolation and Characterization of Chitin from
Craw Fish ShellWaste
. Vol. 37 No. 3. Agriculture and Food Chemistry.Austin, P.R, C.J. Brine, J.E. Castle
and J.P. Zikakis. 1981.
Chitin New Facets of Research
. Science 212 : 749Bough, W.A. Shewfelt, and W.L. Salter. 1975.
Use of Chitosan for Rediction and Recovery of Solid in Poultry Process in Waste
Eluents Poultry
. Science. 54(992).Knorr, D. 1973.
Use of Chitinous Polymer in Food
. Food Technology 39 (1) : 85Bastaman,
S., 1989.
Studies on Degradation and Extraction of Chitin and Chitosan from Prawn Shell
. The Queen’s University of Befast.
England.Purwatiningsih. 1992.
Isolasi Kitin dan Karakterisasi Komposisi
Senyawa Kimiadari Limbah Kulit Udang Windu
(
Penaeus monodon
). Jurusan KimiaProgram Pasca Sarjana ITB. Bandung.Muzzarelli,
RA.A., 1977.
Chitin
.
Faculty of Medicine. University of Ancona.Ancona, Italy.Wulandari, Idayu. 2007.
Sifat Kelarutan dan Berat Molekul Relatif Kitosan dariKitin yang di iradiasi dan tidak di iradiasi
. Skripsi sarjana. UniversitasKristen Satya Wacana. Salatiga.Teguh, Devi Oktaviana. 2003.
Pembuatan dan Analisis Film Bioplastik dariKitosan Hasil Iradiasi Kitin yang Berasal dari Kulit
Kepiting Bakau
(
Scyllaserata
). Skripsi sarjana. Universitas Pancasila. Jakarta.Kusumakanti, Siti Rini. 2003.
Deproteinasi Polimer Kitin dari Kulit UdangWindu (Penaeus monodon) Menggunakan Pseudomonas
aeruginosa dan Deasetilasi Polimer
Kitin
. Skripsi sarjana. Universitas Lampung
