PEMBUATAN CHITOSAN DARI KULIT UDANG DANAPLIKASINYA UNTUK PENGAWETAN BAKSO

1.TujuanTujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pengawetanmakanan dengan menggunakan chitosan terutama pada bakso, mengetahui berapa konsentrasichitosan yang optimal dalam pengawetan bakso serta mengetahui pengaruh Chitosanterhadap sifat fisis bakso baik dari segi citarasa maupun penampakannya.2. Metodologi PenelitianPercobaan ini dibagi dalam dua tahap :A.

Pembuatan Kitosan dari kulit udang



Hasil : serbuk udangTerbagi menjadi beberapa tahap diantarannya yaitu :1.

Proses DeproteinaseProses deproteinase ( tahap pemisahan protein ) adalah proses penghilanganprotein yang terdapat pada limbah udang.

Kulit udang kering



dihancurkanserbuk Serbuk udang : NaOH 1M(1gr : 10 mL)



Dilakukan pada suhu 75°-80°C



Diaduk sampai konstan,selama 60 menit



disaring

Endapan



Dicuci dengan akuades sampai pH netralEndapan netral

 



Hasil : endapan netral2.

Proses DemineralisasiProses demineralisasi tahap pemisahan mineral adalah proses penghilanganmineral yang terdapat pada limbah udang.



Hasil : didapatkan kitin3.

Proses Deasitilisasi , dimana suhu dan waktu dan perbandingan Kitin denganNaOH dibuat tetap.Proses deasetilasi adalah proses untuk memutuskan ikatan antara gugusasetil dengan atom nitrogen, sehingga berubah menjadi gugus amina (-NH2).

Serbuk udang (sampel) : HCl( 1gr : 10mL)



Dilakukan pada suhu 25°-30°C



Diaduk sampai konstan, selama 120 menit



disaringEndapan



Dicuci dengan akuades sampai pH netralKitinKitin



Dimasukkan dalam NaOH konsentrasi 20%, T 90°-100°C



Diaduk sampai konstan selama 60 menitSlurry



Disaring



Dicuci dengan akuades sampai pH netral



dikeringkanKitosan

 



Hasil : didapatkan serbuk kitosanB.

tahap aplikasi chitosan sebagai pengawet bakso



Hasil : Larutan Kitosan



Hasil : Didapatkan hasil bahwa bakso yang direndam dalam wadah yang berbedaselama variabel waktu 15, 30, 45, 60 menit dan variabel konsentrasi chitosan dalampelarut asam asetat 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, setelah 3 hari dilihat dari kondisi fisiknya,tekstur bakso masih bagus, masih kenyal dan bau dagingnya masih terasa.Penampakan bakso terlihat lebih baik dan kenyal. Bakso yang direndam denganchitosan, memiliki citarasa yang tidak berbeda dengan bakso yang tidak direndamdengan chitosan. Jadi, chitosan tidak mengubah citarasa bakso.

Serbuk kitosan 0,5 ; 1 ; 1,5 ; dan 2gr



Ditambah 100mL asamasetat 1%



Diaduk selama 1jam



disaringLarutan kitosanBakso ( komposisidaging 80% dan aci 20%



Direndan dengan larutan kitosan dengan variabelwktu 15. 30. 45. Dan 60 menit ( dalam wadah yangberbeda )



Diaduk selam 1 jam



Disaring



Diamati setiap hari selama 4 hari berturut-turutData

 

 Rangkaian alat yang digunakan dalam proses deproteinase, demineralisasi dandeasetilasi adalah sebagai berikut :Keterangan :1. Statif dan klem2. Termometer3. Beaker glass4. Magnetic Stirrer dan pemanas

2.2 Alat dan BahanAlat-alat yang dugunakan dalam kerja praktek ini adalah : peralatan kaca/gelas,magnetik stirer, hot plate, oven, termometer, neraca digital, pH meter, alat soklet,dan alat refluks

Bahan-bahan yang digunakan dalam kerja praktek ini adalah : kulit udang windu(

Penaeus monodon

), natrium hidroksida, asam klorida pekat, aseton, amoniumoksalat, tembaga (II) sulfat, natrium hipoklorit, akuades, dan kertas saring2.3 Prosedur Kerja2.3.1 Persiapan sampelKulit udang windu (

Penaeus monodon

) dicuci dengan air suling, lalu dikeringkandi udara terbuka hingga sedikit kering kemudian dimasukkan ke dalam oven.Kulit udang ditimbang sebanyak 100 gram.2.3.2 Isolasi kitin2.3.2.1 Tahap deproteinasiSebanyak 100 gram kulit udang windu ditambahkan dengan 500 ml natriumhidroksida 3,5 %. Cuplikan diaduk di atas pemanas dan dibiarkan selama 2 jampada suhu 65

0

C. Dilakukan pemisahan antara residu dan filtrat denganpenyaringan, filtrat diuji dengan tembaga sulfat. Residu dicuci dengan akuadeshingga pH netral, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 60

0

C selama 4 jam.Diperoleh kitin kasar,2.3.2.2 Tahap demineralisasiKitin hasil deproteinasi kemudian ditambahkan asam klorida 2 N denganperbandingan 1:10 (

w

 / 

v

), didiamkan selama 2 hari pada suhu kamar. Dilakukanpemisahan antara residu da filtrat. Filtrat diuji dengan amonium oksalat sedangkanresidu dicuci dengan akuades hingga pH netral, lalu dikeringkan dalam ovendengan suhu 60

2.3.2.3 Tahap depigmentasiKitin kasar hasil demineralisasi diekstraksi dengan aseton 1:10 (

w

 / 

v

) selama 8 jamsecara sokletasi, kemudian residu diputihkan dengan narium hipoklorit 0,315 %selama 5 menit pada suhu kamar, kemudian residu dicuci dengan akuades sampaipH netral dan dikeringkan dengan oven pada suhu 60

0

C selama 4 jam.2.3.3 Deasetilasi kitin menjadi kitosanSebanyak 5 gram kitin direaksikan dengan 50 ml larutan natrium hidroksida 50 %,kitin diaduk diatas pemanas air pada suhu 100

0

C selama 5 jam. Residu dicucihingga pH netral dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 60

0

C selama 4 jam.2.4 Diagram Alir

deproteinasi

100 g cuplikan + 500 L NaOH 3,5 %dipanaskan, 65

o

C, 2 jamdisaringresidu filtrat diuji dengan CuSO

4

dicuci hingga pH netraldikeringkan dalam oven 60

o

C, 4 jamkitin kasar

 

Setelah dikeringkan diperoleh kitin berwarna kuning lebih muda, terlihat padagambar 3.b. Untuk mendapatkan kitin yang berwarna lebih putih maka kitindirendam dalam larutan NaOCl 0,315 % selama 10 menit. Setelah dicuci dandikeringkan diperoleh kitin seberat 20,5 gram dari berat kulit udang windu(

Penaeus Monodon

) awal 100 gram (20,5 %). Dengan demikian pigmen yangdapat dipisahkan dari sampel sebanyak 4,7 gram (4,7 %).

(a) (b)Gambar 3. (a) Kitin setelah demineralisasi, (b) Kitin setelah depigmentasi

3.2. Isolasi kitosanDeasetilasi merupakan proses penghilangan gugus asetil (COCH

3

) dari kitinmenggunakan larutan alkali. Kitin mempunyai struktur kristalin yang panjangdengan ikatan hidrogen yang kuat antara atom nitrogen dan gugus karboksilatpada rantai bersebelahan. Untuk memutuskan ikatan antara gugus asetilnyadengan gugus nitrogen sehingga berubah menjadi gugus amino (NH

2

) perludigunakan natrium hidroksida dengan konsentrasi tinggi dan waktu deasetilasiyang lama. Pemutusan gugus asetil pada kitin mengakibatkan kitosan bermuatanpositif dan dapat larut dalam asam organik.

 

Proses ini menggunakan larutan NaOH 50 % dan dipanaskan pada suhu 100

0

Cselama 6 jam. Setelah dicuci hingga pH netral dan dikeringkan diperoleh kitosan(gambar 4) seberat 3,45 gram (69 %) dari berat awal 5 gram.Gambar 4. Kitosan dari hasil deasetilasi kitin.

4. KESIMPULAN

Dari hasil kerja praktek ini, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain :1.

Isolasi kitin dari kulit udang windu (

Penaeus monodon

) memberikan nilaimaksimum protein, mineral, dan zat warna yang dipisahkan sebesar 52,5 %,25,2 %, dan 4,7 %.2.

Kitosan yang diperoleh dari deasetilasi kitin yaitu 3,45 gram (69 %) dari beratawal 5 gram.

 

DAFTAR PUSTAKA

No., H.K., 1989.

 Isolation and Characterization of Chitin from Craw Fish ShellWaste

. Vol. 37 No. 3. Agriculture and Food Chemistry.Austin, P.R, C.J. Brine, J.E. Castle and J.P. Zikakis. 1981.

Chitin New Facets of  Research

. Science 212 : 749Bough, W.A. Shewfelt, and W.L. Salter. 1975.

Use of Chitosan for Rediction and  Recovery of Solid in Poultry Process in Waste Eluents Poultry

. Science. 54(992).Knorr, D. 1973.

Use of Chitinous Polymer in Food 

. Food Technology 39 (1) : 85Bastaman, S., 1989.

Studies on Degradation and Extraction of Chitin and Chitosan from Prawn Shell

. The Queen’s University of Befast. England.Purwatiningsih. 1992.

 Isolasi Kitin dan Karakterisasi Komposisi Senyawa Kimiadari Limbah Kulit Udang Windu

(

Penaeus monodon

). Jurusan KimiaProgram Pasca Sarjana ITB. Bandung.Muzzarelli, RA.A., 1977.

Chitin

.

Faculty of Medicine. University of Ancona.Ancona, Italy.Wulandari, Idayu. 2007.

Sifat Kelarutan dan Berat Molekul Relatif Kitosan dariKitin yang di iradiasi dan tidak di iradiasi

. Skripsi sarjana. UniversitasKristen Satya Wacana. Salatiga.Teguh, Devi Oktaviana. 2003.

Pembuatan dan Analisis Film Bioplastik dariKitosan Hasil Iradiasi Kitin yang Berasal dari Kulit Kepiting Bakau

(

Scyllaserata

). Skripsi sarjana. Universitas Pancasila. Jakarta.Kusumakanti, Siti Rini. 2003.

 Deproteinasi Polimer Kitin dari Kulit UdangWindu (Penaeus monodon) Menggunakan Pseudomonas aeruginosa dan Deasetilasi Polimer Kitin

. Skripsi sarjana. Universitas Lampung